Dalla cucina alla cosmesi, il business delle lumache è arrivato anche a Foggia: ce lo racconta Salvatore Melchiorre, titolare di Daunia Escargot

Tutti noi le conosciamo sicuramente per la celebre scena del film Pretty Woman in cui Julia Roberts, poco avvezza alle cene eleganti, fa schizzare via dal suo piatto il guscio di una escargot: eppure le lumache non sono solo un must della cucina francese. Apprezzate e consumate anche in altre nazioni nonché nella nostra Puglia – in cui sono un vero caposaldo culinario di alcune ricette tradizionali – le chiocciole stanno vivendo un nuovo momento di gloria non solo in cucina ma anche nel settore della cosmesi.
Per rispondere a questa crescente richiesta di chiocciole pregiate si sta intensificando l’attività dell’elicicoltura:allevare lumache da destinare al settore gastronomico è un’attività innovativa dalle parti del Tavoliere. Per saperne di più abbiamo intervistato in anteprima per i lettori di Culttime, Salvatore Melchiorre, giovane IAP (Imprenditore Agricolo Professionale), neolaureando in Scienze Giuridiche, titolare dell’azienda Daunia Escargot. Una passione, quella per la terra, ereditata da suo nonno: oggi il giovane Salvatore ha unito le sue competenze, il suo passato e il suo spirito imprenditoriale per dedicarsi all’allevamento di questi delicati animali con un metodo biologico e all’avanguardia. 

Salvatore Melchiorre

  

Daunia Escargot è un’azienda specializzata nell’allevamento delle chiocciole: come nasce l’idea di specializzarti in questo settore?

Abbiamo deciso di specializzarci nel settore dell’elicicoltura perché riteniamo che sia arrivato il momento di puntare sull’innovazione del nostro territorio: anche Foggia e il nostro Tavoliere possono diventare delle realtà competitive nei mercati del settore. Bisogna prendere atto anche del fatto che, oggi, l’agricoltura non si può più concepire come la mera coltivazione di ortaggi ma che bisogna adeguarsi ai cambiamenti in atto, perché restare ciechi a questo può far perdere delle preziose opportunità.

L’azienda è ubicata nel cuore del Tavoliere delle Puglie: il terreno di questa zona si presta a questa tipologia di allevamento? Se si, perché?

Il terreno di questa zona si può considerare l’habitat per eccellenza di questi piccoli animali. Foggia poi è una città molto umida: quello che per la maggior parte delle persone è un fattore negativo per noi è proprio il  punto di forza,  dato che la lumaca per poter vivere ha bisogno di molta umidità.

Il motto aziendale è “la qualità ha i suoi tempi” e, con animali simbolo della lentezza, non potevi scegliere di meglio: puoi svelarci qualche dettaglio in merito all’allevamento?

Allevare le chiocciole non è una cosa facile: occorrono molta pazienza e attenzione.  Sono animali che hanno bisogno di vivere in un ambiente umido e questo comporta la necessità di possedere un buon impianto di irrigazione. L’altro aspetto da considerare è che le lumache sono animali innocui, non possiedono grosse difese contro i loro predatori, quindi è compito dell’allevatore tenere alta l’attenzione su quelli che sono i pericoli esterni che circondano l’allevamento. Contrariamente a quello che si pensa, la lumaca è un animale estremamente intelligente, va  trattata con molta delicatezza altrimenti il rischio è quello di stressarla. Lo stress è la principale causa di morte della lumaca, che tuttavia non perisce immediatamente, ma può essere soggetta anche ad una lenta agonia di una settimana. Assecondare l’animale, permettendole di vivere in maniera tranquilla e di spostarsi liberamente, è il segreto per ottenere una delle materie prime che sta spopolando al momento nei centri di bellezza: la bava. Solo una lumaca “serena” infatti produce una bava di qualità.

La bava di lumaca è considerata un vero elisir di bellezza: cosa puoi raccontarci a testimonianza della sua efficacia?

I sostenitori dell’efficacia della bava di lumaca non sono solo gli allevatori ma anche gli esperti che si sono soffermati a studiare questi animali. Esistono studi scientifici in merito: la bava di lumaca, grazie ai suoi componenti, rappresenta un ottima cura per molti inestetismi della pelle quali acne, smagliature e macchie cutanee. La bava di lumaca possiede infatti una grande efficacia nel rigenerare e riparare i tessuti cutanei grazie alle preziose sostanza di cui è composta: mucopolisaccaridi, ma anche acido glicolico, collagene, elastina, proteine, vitamine, peptidi. Ha una profonda azione purificante ed esfoliante sulla pelle, lenitiva e protettiva oltre che cicatrizzante: tutte queste virtù lo rendono un prodotto molto ricercato dalle maggiori case cosmetiche. Ottenere una buona bava di lumaca non è così semplice: il meglio di questo prodotto si ottiene solo da chiocciole allevate nel loro ambiente naturale e con un’adeguata alimentazione, evitando che siano sottoposte a stress di qualsiasi tipo.

Come avviene l’estrazione della bava?

L’estrazione della bava di lumaca presso la nostra azienda avviene con il metodo manuale: la filosofia aziendale infatti è quella di rispettare le nostre chiocciole, solo così infatti possiamo garantire un prodotto di elevata qualità. Il metodo manuale è molto faticoso ma è quello che prediligo. Esistono dei macchinari appositi per l’estrazione della bava ma preferisco non avvalermene perché provocano stress sull’animale.

Una veduta di Daunia Escargot

 Quali sono le specie di lumache che allevi? Perché hai scelto proprio questa varietà?

All’ interno del mio allevamento sono presenti due specie: Helix Aspersa Muller e Helix Aspersa Maxima. Ho scelto di allevare queste due varietà perché si tratta di due specie che si adattano meglio al nostro territorio e anche perché sono quelle più richieste dal mercato. Nello specifico, la Helix Aspersa Muller è considerata quella con la bava migliore poiché possiede un elevato numero di proprietà nutritive e terapeutiche non soltanto per l’ uomo ma anche per l’ ambiente in cui vive, oltre ad essere molto richiesta in campo gastronomico. La Helix Aspersa Maxima  invece arriva a pesare quasi il doppio rispetto a quella appena descritta, infatti raggiunge un peso che va dai 16 ai 20gr. Nasce da un’ incrocio con la Helix Aspersa Muller e lumache africane: è una specie che si adatta ai vari tipi di clima e la sua carne contiene un elevata quantità di proteine e un basso numero di grassi. E’ evidente quindi che la scelta di allevare queste due specie mira a questi vantaggi che le nostre piccole possono offrirci. 

A quali settori è destinata la tua produzione?
Il settore principale è quello della gastronomia. La bava di lumaca invece è molto richiesta da privati per il settore cosmetico nonché anche dal settore farmaceutico che la impiega per la preparazione di sciroppi per la tosse. 

Un esemplare di Helix Aspersa Maxima

Esistono nel territorio circostante altre realtà simili? Se si, come ti distingui dai competitors?

Non so indicarvi con precisione se esistono altre aziende sul territorio che si dedicano all’elicicoltura. Posso però parlavi delle peculiarità della mia azienda: Daunia Escargot si estende su una superficie di 30.000mq, dimensioni possedute  solo da poche aziende in Italia che hanno investito nel medesimo settore. Un altro fiore all’occhiello della nostra azienda è l’innovazione tecnologica che viene impiegata per il controllo della fuoriuscita della lumaca dall’allevamento: non utilizziamo la classica rete perimetrale con la balza ma bensì un altro tipo di rete. Questo aspetto è fondamentale per poter garantire agli acquirenti un prodotto di alta qualità ma soprattutto sano: le lumache, strisciando, assorbono tutto quello che trovano sul loro cammino anche se dovesse trattarsi di sostanze nocive. Questo potrebbe mettere in serio pericolo la salute dei consumatori: ecco perché abbiamo deciso di investire soprattutto nelle modalità di controllo dei nostri animali all’interno del perimetro dell’allevamento. Questo significa anche che non è consigliabile cibarsi di lumache che non provengono da allevamenti certificati.

Uno dei settori principali a cui sono destinate le tue lumache è la gastronomia: quali sono i territori, a livello nazionale ed internazionale, che richiedono questo prodotto?

Contrariamente a quanto si creda, la lumaca sta vivendo un nuovo momento di gloria in cucina. La Puglia è una delle regioni in cui questo prodotto è molto richiesto: le lumache sono molto amate perché sono impiegate in alcune delle ricette classiche della tradizione popolare. Tuttavia quelle che si prestano alle ricette della tradizione sono la “rigatella” o la “pisana”, che si trovano liberamente nelle campagne. Per le specie allevate dalla mia azienda c’è ancora poca richiesta nel nostro territorio: mi auguro pertanto che i ristoratori locali sappiano riscoprire anche questo prodotto che si differenzia nettamente dalle altre dal punto di vista della qualità della carne nonché da quello della sicurezza per chi le consuma. All’estero invece le lumache sono molto richieste dalla Cina, dalla Spagna e dalla Francia, che, come è noto, è una consumatrice per eccellenza delle escargot: sono richieste le nostre chiocciole proprio perché il nostro clima consente uno sviluppo migliore dell’animale rispetto al territorio francese.  

Qual è a questo punto il valore aggiunto della tua azienda? 

Indubbiamente il territorio in cui l’azienda stessa è ubicata: posso affermare che le mie lumache si sentono “a casa” perché possono crescere e svilupparsi in un terreno ideale per qualità, estensione e proprietà intrinseche della terra stessa. Ci tengo poi a precisare che nella mia azienda alleviamo lumache in campo aperto a ciclo biologico completo rispettando tutte le varie fasi di crescita che Madre Natura richiede: non a caso,  come già detto in anticipo, il nostro motto è “la qualità ha i suoi tempi”!

Per info

Daunia Escargot

Tel: 328 612 9262

Mail: dauniaescargot@gmail.com

 

RICETTA: les escargot à la Bourguignonne

Vi siete sempre chiesto cosa avessero di speciale le escagort di Jualia Roberts? 
Le escargot sono considerate un cibo molto pregiato. La classica ricetta francese è gustosa ma molto calorica: si degustano utilizzando le pinze per lumache o forchette lunghe e sottili per tirare fuori la carne. Il condimento ha il suo perche: da provare almeno una volta.

 Per 4 persone

Ingredienti: 40 lumache 1 scalogno
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
250 g di burro
3 cucchiai di pangrattato
sale
pepe
brodo 1 bicchiere di vino bianco 

Procedimento Sciacquare le lumache e versarle in acqua bollente non salata per 4 minuti. Quando risalgono in superficie, scolarle ed estrarle dal guscio con un ago da lana. Lasciarle per qualche minuto nel sale grosso, frizionarle per togliere la bava e risciacquare nuovamente. Ripetete l’operazione fino a che sono pulite (ma si trovano anche già pulite). Dopo aver tolto l'intestino, che è la parte nera, cuocerle in brodo vegetale e un bicchiere di vino bianco per cinque minuti, a fuoco basso. Tritare finemente lo scalogno, l'aglio (dopo averlo sbollentato per qualche minuto e privato del germe) e il prezzemolo. Mescolare il tutto con il burro ammorbidito, sale e pepe. Con il composto riempire il fondo di ogni guscio, inserirvi nuovamente le lumache e chiudete i gusci con altro burro. Disponete le lumache nell’apposita teglia dopo averne bagnato il fondo con un po' d'acqua, spolverizzate con pangrattato e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Da servire calde.

Dalila Campanile