LA TRADIZIONE "IM-PASTA"

"Tu me provochi e io te magno"... Gli Italiani innamorati della pasta? Ebbene sì: lo diceva Sordi, l'Albertone nazionale, e l'immancabile piatto di spaghetti o penne della domenica -ma anche "troccoli" e orecchiette, perché no?- lo attesta senza possibilità di smentita.

Uno dei fiori all'occhiello della Daunia, il “granaio d'Italia” (almeno un tempo), è la pasta fatta in casa. La cucina pugliese povera dell'antica tradizione la  vede come protagonista indiscussa: e nello specifico le orecchiette, le quali sono un MUST!
Le orecchiette ("chiancarelle", o "recchjetedd" in dialetto), per i non Pugliesi,  sono un particolare tipo di pasta diffusa nello sperione e nel tacco d’Italia, caratteristico per la sua forma, paragonabile a  piccole orecchie, da cui deriva  il nome. Molto probabilmente non nacquero in Puglia, ma nell’area provenzale, 
dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile, di grande spessore  a forma di dischi, incavata al centro tramite la pressione del dito pollice: questa sagoma particolare favoriva l'essiccazione e, di conseguenza, la conservazione per l’utilizzo nei periodi di carestia. Si narra, inoltre, che ne venissero caricate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che dal Duecento dominava le nostre terre.
Ancora oggi, anche se in tempi  frenetici, non è difficile trovare anziane donne, soprattutto nei vicoli dei piccoli borghi, che con grande maestria la preparano, utilizzando i “tavolieri” -piccole tavole in legno con sponde su tre lati sui quali si realizza la sfoglia e poi si elaborano vari tipi di pasta fatta a mano- e i matterelli.

 
PREPARIAMO LE "ORECCHIETTE"

Dosi per 4 persone:
400 g di farina di grano duro
150 ml di acqua
Un pizzico di sale

Mettete sulla spianatoia la farina nella forma “a fontana”, cioè una sorta di cratere; aggiungete un pizzico di sale e versate lentamente l’acqua tiepida nella parte centrale.
Lavorate il tutto per almeno una decina di minuti (meglio 15!) fino a quando avrete ottenuto una pasta soda e liscia.
Iniziate ora a lavorare l'impasto un pezzo per volta ricordandovi di coprire il resto con un panno umido per evitare che si asciughi.
Staccate quindi un pezzo  di pasta e lavoratelo fino a quando non assume una forma cilindrica dello spessore di una penna biro. Tagliate ora, uno alla volta, dei pezzetti lunghi circa 1 centimetro.
Passate la punta arrotondata di un coltello su ciascun pezzettino trascinandolo sulla spianatoia in modo che la pasta assuma la forma di una conchiglia.
A questo punto, appoggiate ogni conchiglia sulla punta del dito pollice e rovesciatela all'indietro per ottenere finalmente le vostre orecchiette.
Mettete tutte le orecchiette una accanto sulla spianatoia  e lasciatele asciugare.
Cuocere in abbondante acqua salata e bollente fino a quando le orecchiette non galleggiano (5-7 minuti).

Nei prossimi articoli vi illustreremo i modi più “gustosi” per condire le orecchiette.

Rosanna Schiraldi e Lucia Giambattista