LE “RECCHIETEDDE” MADE IN PUGLIA: SEMPLICI E SECOLARI

Conosciute in tutto il mondo, le orecchiette sono il simbolo della buona cucina dell’Italia meridionale, la pasta tipica della regione Puglia e Basilicata dalla forma approssimativa di piccole orecchie. La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, realizzate utilizzando farina di grano duro, acqua, sale e in alcune zone anche le uova.

Secondo la tradizione, la pasta “strascinata” (chiamata anche così per il caratteristico movimento di trascinamento che la produce) necessita assolutamente di una giornata di riposo per eliminare l’umidità in eccesso. La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa: un piatto unico nella sua genuinità e onnipresente in eventi enogastronomici e sagre.

Sarà proprio la sua semplicità forse ad aver ispirato numerosi chef internazionali che inseriscono nei loro menù le orecchiette come “distintivo della tradizione italiana”, accanto a risotti,polenta e pesto alla genovese.

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma nella zona provenzale francese, dove nel Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale, grazie agli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Tuttavia la loro origine è un mistero: non esistono documenti che ne attestino la nascita. Varrone parla delle “lixulae”, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua e formaggio. Secondo la tradizione locale invece, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli, mentre esistono teorie che le fanno risalire alla cultura ebraica.

Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia di preparare le “recchietedde”.

Una vera e propria arte, quindi, tramandata fino ad oggi dalle massaie pugliesi che vede ancora la collinetta di farina messa sulla spianatoia ruvida, i gesti tramandati da madre a figlia e i ferri del mestiere (mattarello, coltello, grattugia e la retina per asciugare). Attrezzi che non cambiano, per una tradizione da conservare nel tempo.

RICETTA

Per preparare le orecchiette per quattro persone servono: 400 grammi di farina di grano duro, acqua tiepida e sale. Versare a fontana la farina sulla spianatoia e spolverarla di sale. Aggiungere l'acqua e impastare lavorando la pasta per almeno una decina di minuti. Lasciare riposare la pasta per una mezz'ora.

1)      Prelevare un pezzetto di pasta e filarlo fino a trasformarlo in un lungo bastoncino (come per fare degli gnocchi piuttosto piccoli) dello spessore di una matita. Tagliarlo a pezzetti piccoli (grossi più o meno quanto l'unghia del dito mignolo), prestando attenzione al fatto che i pezzetti ricavati siano – più o meno - uguali per dimensione.

2)      Servendosi di un coltello dalla punta arrotondata, schiacciare il pezzettino di pasta - in modo da ridurlo a un dischetto di pasta.

3)      Esercitando una leggera pressione, trascinarla - sempre con la punta del coltello - sulla spianatoia.

4)      In questo modo, la pasta si curverà coprendo parte della lama.

5)       Appoggiare ora il coltello al polpastrello del pollice.

6)      Aiutandosi con il coltello, rovesciarla all'indietro come se si volesse avvolgere di pasta la punta del dito. Spingere quindi la pasta con il pollice, in modo da ottenere la gobbetta ben accentuata tipica delle orecchiette e staccare delicatamente l'orecchietta dal dito e mettere ad asciugare sulla spianatoia, possibilmente con la gobbetta rivolta verso l'alto. Per cuocerle, aspettare almeno qualche ora.

Iris Ulano